こんにちは、Nicoです。今回は手打ちの沖縄そば麺の作り方を紹介します。
沖縄そばが好きで好きで、大好きで、でもアメリカのおうちの近所には売っていなかったので自分で手打ちするようになりました。麺づくり、すっごく楽しいです！！
沖縄そばのだしは、「スペアリブエンド」と言う骨付きのお肉を中華系スーパーマーケットで手に入れて、ガンガン煮て出汁をとってかつお出汁とブレンドしています。
泡盛がないのでウォッカで代用してお肉を煮込んでなんちゃってソーキを作っていますが、なかなかいい味でますよ！ スープづくりはまた別のページで紹介するとして、まずは手打ち沖縄そば麺の作り方を掲載しますね。
手打ち沖縄そばの材料と作り方
沖縄そば麺
材料10食分
- うどん粉600ｇ
- 水（ミネラルウォーター）250～260cc
- しお 25ｇ
- たまご 1個
- カンスイ 7ｇ(なければベーキングソーダ(重曹)7ｇ水に溶かす）
- 打ち粉 片栗粉（またはコーンスターチ）適量
※アメリカの強力粉は次の日に黒い斑点が出るので、韓国食材店で韓国のうどん用粉を使用しています。コシのある舌触りのいい麺ができます。
もちろん、うどんはシコシコ、水分を低めにしてパスタマシーンの１ｍｍで切ると博多ラーメン系の麺もカンタンにできる優れものです。別ページでレシピのせます。
作り方
STEP.1 材料を混ぜる
たまごと塩、カンスイ(ベーキングパウダー)を水で溶かします。大きなボールに、粉を入れ、真ん中をくぼませて、そこへたまご水を一気に入れます。
STEP.2 まんべんなく混ぜる
両手でもむように粉をポロポロにします。均等な状態になるようにまんべんなく混ぜてください。
STEP.3 まとめる
ぽろぽろになったら、一まとめにするようにギュっぎゅっとまとめて、表面が凸凹でもいいから、粉っぽくなるまでこねます。丸くまとまったら、ジップロックに入れて2時間ほど寝かせます。
STEP.4 切り分けて踏みの準備
生地を踏みやすくするために、手で伸ばして4分の一に切り分けます。
1.5cmくらいに麺棒で伸ばします。
4分の一に切り分けます。
打ち粉をまんべんなくふります。
重ねて麺棒でギューギューっと押して伸ばします。これで麺を伸ばす準備が出来ました。
STEP.5 寝かせて足で踏む
寝かせたら足でふみふみします。量が多い場合は2回、3回に分けてジップロックに入れて、広がったら二つ折り～を3回ほど繰り返します。
ジップロックだけだと踏みにくいので、私はIKEAで買ったぺらっぺらのまな板二枚の間に挟んで、厚手の（きれいなｗ）靴下を履いて踏みます。100均に売ってるケーキ用の半透明のクッキング板でもいいと思います。
足で踏み踏みすると、このようにぺったんこに伸びます。１ｍｍくらいの薄さになるまで繰り返します。
まだ厚いですね。バッグいっぱいに広がってもう広げきれないときは、取り出して切り分けてまた重ねます。
切り分けます。
麺棒で１ｍｍくらいになるまで伸ばします。
このように、細長くします。
STEP.6 麺をのばす
表面がスムースになったら、パスタマシーンで切ります。（太くてボソッとした麺が好きな方は手切りでもOK）
最初にダイヤル7から順番に、ダイヤルをひとつづつ落としながら伸して行き、最終的にはダイヤル2まで伸ばします。私は薄い麺が好きなので「2」ですが、太麺が好きなら「３」にします。八重山そば風ならダイヤル「３」にセットしましょう。
STEP.7 麺をカットする
打ち粉をまぶしてから、カッターで切ります。
通常の沖縄そば麺は2.5ｍｍで、八重山そば風にするならダイヤル3の1.5ｍｍで。
出来上がり！
電動パスタマシーンを使うととってもカンタンに切れます。 そんなに高くないので麺が好きならいい投資です。
茹でる前にウェーブを作るために麺を揉みます。
茹でる
STEP.1 お湯を沸かして麺を揉む
でっかいお鍋にお湯をいっぱい沸かします。
沸かしている間に、2.5ｍｍの麺は片栗粉の打ち粉をしてもみます。両手で麺をすくって、雪ダルマを作るみたいにぎゅぎゅっと丸めます。
STEP.2 麺をほぐす
このとき打ち粉が少ないと麺同士がくっついて、ただのお団子になってしまいます。一度丸めた麺を今度はほぐします。丁度いい具合にウェーブが付いていると思います。
STEP.3 スタンバイする
お湯がいっぱい沸いたら、横に、でっかいザルとボールを重ねてスタンバイし、サラダ油も横において茹でた麺にすぐかけられるように準備しておきます。
ボッコボコに沸騰しているお鍋にひとつかみの麺を入れます。
STEP.4 麺を茹でる
ぷわぁ～っとあがってきたら、すぐ横のザルに取り、サラダ油をまぶしてあおります。ぐるぐるかき回したりしていると伸びてしまいます。
麺が沸き上がったら取る！のタイミングで。すべての麺をゆでて、うちわで扇いだりしてよく冷まします。
STEP.5 冷ます
しばらくザルに放置して麺を冷まします。完全に冷えたらタッパーに入れて冷蔵庫で保管し、食べたいときに食べたい分を出して使います。
出来上がり！
サラダ油が付いているので、焼きそばにするそのまま、そばにするときは一度サッと湯切りをしてからスープを注ぎます。 打ちたてを長めに茹でてちょっと柔らかい麺に、ごま油とポン酢で和えて油麺風にしても美味しいですよ～♪
ソーキも入れたら、もう昇天～！！ ソーキスープは試行錯誤中なので 上手く出来たらレシピをアップします！ 麺にはかなりこだわってます。
八重山風 沖縄そば麺
照喜名風 沖縄そば麺
そば作りはほんとに難しいです。ちょっとした水分量や天気でもまったく違ったものができてしまいます。でもそれも手打ちの楽しみ!できた麺にあわせてスープを変えて楽しんでいます♪
最近の気づき：さいきん作った沖縄そばは過去最高の出来でした！ 勝因は加水率を低くしたことです。
水分が少なくなると扱いにくくなるので、こねるのも伸ばすのも大変ですが、この苦労のあとにはなんとも言えない歯ごたえの沖縄そばが出来ました。上の水の量を2～3％ほど減らしてみてください。ボソボソ感がましてサイコーです！
今回の麺はコシがあったので料理に使いやすく。「沖縄焼きそば」にしたり、トン汁で煮込んで「煮込み沖縄そば」にしたりで大活躍でしたよ！
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